想菜炒得香先学www.betway365.com会控制

  热锅凉油主要适用于滑制菜肴。为防止干烧锅的危险,可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时,将油倒出。然后再放入适量凉油,烧至三四成热时,先进行滑油,再进行滑炒或煸炒,如滑炒里脊丝,清炒虾仁等。做奶汤的时候也适用,如奶汤三鲜等。“热锅凉油”法烹制的菜肴松散爽脆,质嫩不绵,还能起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用。

  还有一种用得比较少的方法,叫冷锅冷油。即将油和原料同时放入锅里后,再开始小火加热,这种方法主要用于炸制,也叫“吞炸”。以油炸花生米为例,先将油和花生米一起放入锅内,再逐渐加热。加热时宜用小火,看到花生米变色就要关火,等油冷却下来后将花生米沥出。这样炒出来的花生米才酥脆,不会外糊里不熟。同样做法的还有炸松子仁、瓜子仁、椒盐蛇段、蒜香排骨等。

  一般情况下,油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了,如果下素菜就稍微提前一些。

  三四成热又称温油,约为90℃~130℃,油面平静,无烟和声响,原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声,油温会迅速下降,适用于滑油,制作较软嫩的菜肴,如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。

  五六成热又称热油,约为140℃~180℃,油面波动,向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎、软炸等,原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等,用这种油温比较合适。

  七八成热又称旺油,约为190℃~240℃,此时油面的翻动转向平静,有青烟,手勺搅动时有声响,可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。

  九十成热又称烈油,约为250℃~300℃,油烟密、有灼人的热气,青烟四起并向上冲,即将到燃点,原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声,仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油,如爆炒腰花或葱油鱼等,这时操作较危险,要小心。

  用竹筷子插入油锅中,如果筷子的周围浮起油花越多就表示油温越高,就以150℃油温为例,筷子的周围泡沫很多但是都较为细小。

  99热心医生温馨提醒:不少人做菜时只研究食材和调料,却忽略了油温,其实油温对菜的口感和营养影响很大,不同菜对油温的要求也不同。

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