南十大名菜上榜中国菜!长垣人首创或传承烹制

  9月10日,2018首届向世界发布中国菜活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会在郑州举行。活动现场,中国烹饪协会发布了《中国菜-全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》,34个地域菜系、340道地域经典名菜、273席主题名宴新鲜“出炉”!其中,河南共有10道经典名菜上榜。厨乡长垣更是大放异彩,在这10道名菜中,起源于长垣或由长垣人首创及传承烹制的名菜过半竟独占6席!分别为:豫式黄河鲤鱼(糖醋软熘、红烧、清蒸)、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉、清汤鲍鱼、汴京烤鸭、炸八块6道名菜。作为长垣人,您吃过几道呢?

  1.豫式黄河鲤鱼(红烧黄河鲤鱼由阿五黄河大鲤鱼创始人长垣藉中国烹饪大师樊胜武传承烹制)

  红烧黄河鲤鱼是豫菜的历史名菜。此菜名,首先在鲤鱼,河南得黄河中下游之利,金色鲤鱼,历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”,此鱼上市,宋代曾有“不惜百金持于归”之语,可见之珍。

  此菜清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称。民国初年,康有为游学汴京,尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞,康君知味,意犹未尽,又书扇面“海内存知己小弟康有为”赠又一村灶头黄润生,成一段文人、名厨相交之佳话。

  炸紫酥肉号称赛烤鸭,此菜选用猪硬五花肉,经浸煮、压平、片皮处理,用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟,再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。

  清汤鲍鱼亦称清汤汆鲍鱼,是将加工后的鲍鱼片片,青豆、火腿片为配,放入海碗中,用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤汆制,汤清味醇,鲍鱼鲜嫩,是极爽口而又回味极长的佳作,颇能说明豫菜讲究制汤、用汤,淡而不薄之功力所在。

  5.汴京烤鸭(由成师傅汴京烤鸭创始人长垣藉中国烹饪大师成国富、煜丰汴京烤鸭创始人长垣藉中国烹饪大师顿玉松等传承烹制)

  汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭,宋时便是市肆名菜。汴京烤鸭风行千年而不废,皮酥肉嫩,以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食,以骨架汤、绿豆面条添味,当是一道大餐。

  响堂报菜,多出妙语。“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

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